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健康のために!酵素と発酵の違いを知ろう!

JENNIE 編集部
2018年12月04日

健康食品などでよく耳にする、「酵素」と「発酵」ですが、この酵素と発酵の違い、ご存知ですか?健康的な生活を送るために知っておきたい酵素と発酵について、考えてみましょう。

酵素って何?

酵素とは、触媒として化学反応を促すために働くタンパク質の総称です。酵素自体が変化したり、生きたり死んだりすることはありません。「生きた酵素」という言葉を聞くことがありますが、「生きた酵素」などというものは存在しないのです。

触媒とは、それ自身は変化をせずに化学反応を速める物質を指し、人間を含め、生物すべてに欠かせないものです。酵素がなければ、生物は生きていくために必要な栄養素を生み出すこともできません。この大事な酵素ですが、それぞれの酵素に合ったpHや温度など、条件が整わないとうまく働きません。

常温、常圧、中性付近という好条件下の人間の体内では、酵素によりさまざまな化学変化が起きています。例えば、唾液に含まれるアミラーゼ。アミラーゼはデンプンを分解する消化酵素です。ごはんを食べたとき、唾液に含まれるアミラーゼはデンプンを分解して糖分に変化させます。アミラーゼのような消化酵素のほかに、代謝を助ける代謝酵素、食物に含まれる食物酵素があり、生命活動を維持するために働いています。

発酵って何?

発酵とは、微生物が関わり食品に変化をもたらすことです。同じく微生物が食品にもたらす変化に腐敗がありますが、発酵と腐敗の違いは、そのときに生み出された食品がもたらす効果が人間にとって有益かどうかで区別されます。

納豆や味噌、チーズなど、人間にとって有益な食品を生み出せば発酵、ただ腐って食べられなくなる状態を腐敗というのです。発酵に使われる微生物には、乳酸菌、麹菌、納豆菌、酵母などがあります。これらの微生物が食品の中の栄養素を分解し、エネルギーを生み出す活動が発酵になります。

微生物が栄養素を分解する際にも必要になるのが先程の酵素です。酵素がなければ、微生物も生きていくことはできないのです。

発酵食品あれこれ

発酵によってできた食品にはさまざまなものがあります。発酵食品には酵素の働きによって作られるアミノ酸、酢酸、乳酸などが含まれており、健康維持や美容にも効果的です。

日本食は発酵食品なしでは語れません。麹菌によって作られる、味噌、醤油、鰹節に酒。日本食には欠かすことができない食材です。味噌に含まれるペプチドは、血圧を下げる効果や抗酸化作用など、さまざまな効果が期待できます。

また、微生物は食物を分解する際に、特有の匂い成分や、アミノ酸などの旨味成分を醸し出します。これらは発酵食品それぞれの複雑な匂い、味の深みをうみます。このおいしさも、発酵食品の大切な機能といえるでしょう。
そして、優秀な発酵食品といえば納豆。納豆菌が大豆を発酵させて作る納豆に含まれるナットウキナーゼという酵素には、血栓を溶かす機能があるといわれています。

ヨーグルトは、乳酸菌による発酵食品です。乳酸菌には、腸内の悪玉菌の繁殖を抑え善玉菌の働きを高めて、腸内環境を整えます。免疫細胞はその多くが腸に集まっています。腸内環境を整えると免疫力がアップするのはそのためです。

ヨーロッパでは、肉や乳製品などの植物性タンパク質を発酵させて作る食品が多くあります。チーズや生ハム、サラミも発酵食品。乳酸菌によって発酵が進みます。アンチョビはカタクチイワシを塩漬けして発酵させ、オリーブオイルに漬け込みます。確認されている中で最も古い発酵食品といわれるワインとの相性も抜群ですね。

食品ではありませんが、青カビから発見されたペニシリンからは、世界初の抗生物質が作られ、多くの人の命を感染症から救いました。抗生物質は多くが微生物による発酵から作られています。発酵は人間の生活と健康に、密接に結びついているのです。

ーまとめー

酵素は人間に不可欠なものであり、酵素の働きによって作られた発酵食品を摂取することは健康で豊かな生活につながります。食物酵素を含む食品や発酵食品を毎日の食事にバランス良く取り入れて、健康的な食生活を送りましょう。

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